EL QUESO EN ESPAÑA (1)

       

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente define el queso como el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación de la leche natural entera, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de alguna mezcla de algunos de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, seguido del desuerado del coágulo obtenido.
La masa obtenida puede ser consumida como tal, como queso fresco o sufrir cambios que le harán adquirir caracteres organolépticos, constituyendo el queso madurado.

Definición expresada en el reglamento (C E) Nº 853/2004 sobre higiene de los productos de origen animal y que regula el estado sanitario e higiénico de rebaños, explotaciones, utillaje, centros de producción, personal, transporte y define las condiciones que deberán cumplir las leches para quesería.

El Ministerio publicó el catálogo de quesos de España en 1969, 1973, 1990 y 1996, por el que se pretendía difundir las características del gran patrimonio que constituyen los quesos españoles, con una variedad de cerca de 150 tipos diferentes de quesos en todas sus variedades; Frescos, semicurados, curados, cremosos, verdes, azules, de hoja , etc.

En España tradicionalmente se elaboran quesos de leche de vaca, oveja y cabra, realizando quesos puros de las tres especies y de sus mezclas. Entendiéndose por leche natural y cruda la producida por secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas y cabras y que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40º centígrados.

La leche de estos tres animales dará un aspecto característico a los quesos fabricados con cada una de ellas.
VACA: Color blanco amarillento, aspecto viscoso, opaco, mate, olor poco acentuado, característico del animal, sabor ligeramente azucarado, sensación en boca agradable.

CABRA: Color blanco mate, no contiene beta-carotenos por lo que son muy blancas, aspecto limpio sin grumos, olor recién ordeñada bastante neutro, al final de lactación olor a ácido capricho, sabor dulzón, sensación en boca agradable, ligera, glóbulos grasos muy pequeños, siendo más digestibles.

OVEJA: Color blanco nacarado, semejante a la porcelana, aspecto más opaco y viscoso que las de vaca y cabra, olor propio y característico del animal, ausente en leche de calidad, sabor menos dulce que el de la de vaca y cabra, sensación en boca más viscosa y ácida, la aptitud quesera es el doble que las de las otras especies, produce cuajadas más duras y blancas.